Escalopines de ciervo rellenos de foie
PROGRAMA: Cocina de caza
Ep: 10
Tiempo: medio | Dificultad: alto | Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 600 g de lomo de ciervo o corzo
- 250 g de foie de pato micuit
- 2 huevos
- 150 g de pan rallado
- 150 g de frutos secos (almendras, nueces, piñones, pistachos...) muy picaditos
- 8 cilíndricos huesos de caña de ternera con su tuétano
- ½ kg de patatas nuevas gallegas
- 1 pequeña trufa negra ("Tuber melanosporum")
- 1 dl de jugo de carne ligado
- 1 escalonia
- Un poco de mantequilla
- 1 copa de Oporto
- Aceite de oliva
- Sal gorda
- Nuez moscada
Preparación de la receta
Corte el lomo en gruesos medallones y tras golpearlo con un pesado cuchillo, a falta de espalmadera, salpimente la carne e introduzca en ella una prudente cantidad de foie; envuélvala y presione con la mano, de forma que quede bien sellada.
Pase someramente por harina los "raviolis de carne" y rebócelos a conciencia en huevo batido primero y en la mezcla de pan y frutos secos triturados después.
Cueza en agua con sal gorda las patatas peladas y rotas en asimétricos trozos. Presiónelas con un tenedor y obtenga un puré tosco que aderezaremos con la mantequilla, un pelín de aceite de oliva y poquita nuez moscada. Sirviéndonos de un aro de cocina, emplate el puré y sirva sobre él los tuétanos previamente asados con el hueso y extraídos de la caña.
Culmine la guarnición laminando o rallando sobre el tuétano la fragante trufa negra. A su lado los escalopines de ciervo, fritos hasta dorarse y bien escurridos. Aparte la salsa obtenida de reducir sobre la escalonia salteada, el Oporto que mezclaremos con el rubio jugo de carne.
